Kuchnia staropolska

Skąd czerpano surowce spożywcze? Puszcze i lasy dostarczały zwierzyny i dzikiego ptactwa. Pełne były owoców leśnych i grzybów. W rzekach i jeziorach było dużo ryb. A już od XIII wieku hodowano je w stawach.

Uprawiano zboża. Sady i ogrody dawały owoce oraz warzywa. W staropolskiej spiżarni można było znaleźć:

• produkty zbożowe: kasze, mąkę, chleb
• rośliny strączkowe: groch, bób, fasole
• grzyby suszone
• kiszone ogórki, kiszoną kapustę
• warzywa: cebulę czosnek, rzepę, buraki, marchew
• owoce: głównie świeże i sezonowe jabłka, wiśnie, śliwki (jeżeli coś się dało jak np. jabłka to było przechowywane)
• olej konopny
• mięsa zwierząt hodowlanych i dziczyznę, wędliny, słoninę
• nabiał, sery, masło
• miody, (cukier znany był tylko na dworach królewskich w bardzo małych ilościach i był bardzo drogi)
• miody pitne, piwa, wina

Charakterystyka kuchni staropolskiej

Przyprawy, składniki, dodatki

Najczęściej używano części roślin występujących w polskich lasach i ogrodach oraz (rzadziej) przypraw obcego pochodzenia. Duże znaczenie miała sól.

Przyprawy obcego pochodzenia: pieprz, liść laurowy, cynamon, szafran (najdroższa przyprawa świata).

Przyprawy swojskie: na polach i w lasach zbierano pietruszkę, miętę, tymianek, lubczyk, koper, czosnek, suszone śliwki, miód.

Sól – Polska sól wydobywana była między innymi w Wieliczce. Był to towar bardzo drogi. Dodatek soli poprawia smak potraw oraz jest substancją konserwującą żywność. W czasach kiedy nie było lodówek i zamrażarek (czyli jeszcze  na początku XX wieku) surowe mięso soliło się i wędziło lub układało w beczkach i przechowywało w chłodnych miejscach, by zapobiec jego zepsuciu.

Grzyby –  są częstym dodatkiem do typowo polskich potraw. Duże zalesienie naszych terenów stanowiło o ich dostępności. Używano je jako składnik główny lub dodatek. Grzyby dodawano do mięs, dziczyzny, ryb, drobiu, bigosów i zup. Największe znacznie mają gatunki szlachetne czyli borowiki, kurki i podgrzybki. Przyrządzano je świeże lub suszono. Pamiętaj: Pieczarki pochodzą z kuchni francuskiej. W kuchni polskiej znane są dopiero od XVII wieku. Początkowe były bardzo drogie.

Potrawy

Chleb – otaczano go wielkim szacunkiem, krojąc stawiono znak krzyża. Wypiekano wiele rodzajów pieczywa między innymi pszenno – żytni. Jeszcze w XX wieku chleb był często wypiekany w domach.

Kasze – były podstawą staropolskie kuchni. Dodawano je do zup. Jadano z mlekiem lub sosami mięsnym. Doprawiano grzybami i suszonymi śliwkami. Najbardziej ceniono kaszę gryczaną. Podawano ją z mlekiem oraz z mięsem lub skwarkami.

Potrawy z mąki – pierogi, łazanki, makaron polski z masłem i serem.

Jaja – przyrządzano potrawy typowe w dzisiejszej kuchni.

Zupy – w kuchni staropolskiej zupy jadano głównie na śniadanie. Tradycyjne polskie zupy to: żury, rosoły, barszcze, kapuśniaki, krupniki, zupy owocowe i zupy rybne. Żur to zupa przyrządzana na zakwasie. Składniki zakwasu to: mąka żytnia i woda. Żur przygotowuje się z dodatkiem grzybów suszonych i kości. Gotowany jest z białą kiełbasą, boczkiem, żeberkami. Kapuśniaki przyrządzano z kapusty słodkiej lub kiszonej z dodatkiem słoniny, kiełbasy, kawałków mięsa lub wędzonego boczku.

W kuchni staropolskiej cenione były potrawy rybne. Ryby podawano pieczone i gotowane. Popularne były także zupy rybne. Popularność ta wynikała z dużej dostępności surowca rybnego oraz rozwiniętej hodowli (stawy). Potrawy z mięsa i drobiu przyrządzano stosując pieczenie i gotowanie. Oprócz pieczeni przyrządzano sztuki mięsa z dzika, żubra, łosia, cielęciny, wołowiny, podawanych z sosami. Do sosów dodawano: wino, żur, serwatki, miody, powidła, soki owocowe oraz swojskie przyprawy jałowiec i głóg. Podawano z buraczkami oraz kapustą. Z podrobów sporządzono np. flaki, wątróbkę duszoną, galaretę z nóżek. Drób i dzikie ptactwo pieczono z różnymi dodatkami. Pieczone podawano z ryżem, pęcakiem, grochem, grzankami, warzywami.