Desery. Podział i rodzaje deserów
Deserami nazywamy słodkie, ciepłe lub zimne potrawy podawane na zakończenie posiłku. Ich zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej i energetycznej głównych posiłków. Zazwyczaj są to też potrawy pulchne i łatwostrawne, nie drażniące ścian przewodu pokarmowego. Stąd też wynika ich duża rola w żywieniu osób chorych (np. szpitale) i zakładach żywienia zbiorowego.
Podział deserów
Desery możemy podzielić w zależności na:
• konsystencję - zestalone (zagęszczone, np. kisiel) - niezestalone (niezagęszczone, np. kompot) • technikę wykonania - surowe - gotowane - smażone - pieczone - zapiekane • podstawowy surowiec - z mąki - z kasz - z ryżu - z owoców - z mleka i jego przetworów • temperaturę podawania - gorące - studzone - mrożone • inne - flambirowane (inaczej płonące)
Zapamiętaj!
Należy zwrócić szczególną uwagę na zasady higieniczne podczas sporządzania deserów, ponieważ są one doskonałą pożywką dla drobnoustrojów.
– Desery powinny być spożywane bezpośrednio po wyprodukowaniu, a maksymalnie do kilkunastu godzin po ich wykonaniu.
– Oczywiście powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych.
– Nie mogą być przechowywane „do następnego dnia,” gdyż mogą stworzyć niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego.
Przykłady deserów
Desery flambirowane Desery flambirowane czyli płonące, przygotowuje się z dodatkiem niewielkich ilości mocnego alkoholu, który się podpala. Do najpopularniejszych deserów płonących należą: • Owoce – banany, brzoskwinie, ananasy, wiśnie, gruszki, • Naleśniki • Omlety Desery mrożone Lody to słodka, zamrożona masa owocowa lub śmietanowa. Składniki lodów: • Śmietanka 30 lub 36% • Owoce • Cukier, miód • Mleko • Jajka Sorbety – sporządza się z owoców zmiksowanych z cukrem i wodą, czasem z małą ilością białek jaj, wina i szampana. Przygotowana masę zamraża się, mieszając ją od czasu do czasu. Granit jest wykonany z soku owocowego, grubo rozdrobnionych owoców oraz gruboziarnistego cukru. Po jego zamrożeniu otrzymuje się deser gruboziarnisty Desery lodowe mogą zawierać – oprócz lodów: • kawałki owoców • sosy: owocowe, czekoladowy, waniliowy • syropy owocowe • krem, bitą śmietanę • likiery • rurki waflowe • elementy dekoracyjne z ciasta ptysiowego • bakalie
Lodów rozmrożonych NIE WOLNO ponownie zamrażać! Ponieważ lody są często przyczyną zatruć pokarmowych, głównie salmonellą,
należy bezwzględnie przestrzegać terminów ich przydatności do spożycia, warunków przechowywania i przepisów sanitarno - higienicznych.
Desery z mąki, kasz i owoców. Desery z mąki • Ciasta (szarlotka, torty, serniki, drożdżowe) • Pierogi z owocami lub słodkim serem (ser biały, ser biały i kasza jaglana, ser biały i kasza gryczana) • Knedle z owocami (knedle ze śliwkami) • Naleśniki z serem lub owocami • Jabłka w cieście • Racuchy drożdżowe z owocami lub bez • Makaron z owocami Desery z kasz • Kasza manna z sokiem malinowym lub owocami • Płatki owsiane • Kasza jęczmienna • Ryż z jabłkami, truskawkami, różnymi owocami • Kasza jaglana z sosem truskawkowym lub jabłkami (budyń z kaszy jaglanej z sosem truskawkowym) Desery z owoców • Ciasta z owocami np. szarlotka • Sałatka owocowa • Mus • Galaretki z owocami • Owoce w galaretkach • Jabłka pieczone Desery zestalone na gorąco Do deserów zestalonych na gorąco należą: • Kisiel mleczny • Budynie • Suflety • Mleczka Do zestalania deserów na gorąco stosuje się: • Skrobie ziemniaczaną • Skrobie pszenną • Białko jaj Zwróć uwagę na: Właściwości skrobi: - Skrobia w zimnej wodzie tworzy zawiesinę - Podgrzana chłonie wodę (pęcznieje) - zmniejsza się ilość wody w potrawie. - Podczas gotowania ziarna skrobi wchłaniają tak dużą ilość wody że pękają i wylewa się kleik skrobiowy (mąka rozkleja się) - Podczas stygnięcia cząsteczki skrobi łączą się tworząc siateczkę, w której oczkach zostaje zamknięta woda. Po ostygnięciu mamy deser o konsystencji stałej, galaretowatej Właściwości zagęszczające białka jaj: - Białko jaja podczas ogrzewania ścina się - denaturuje - Pod wpływem ogrzewania płynne białko przechodzi w postać stałą, galaretowatą Desery zestalone na zimno - galaretki - musy - kremy Zwróć uwagę na: Agar – otrzymuje się go z alg morskich, dostępny jest w postaci proszku. Agar jest stosowany m.in. w produkcji deserów dla wegetarian oraz w potrawach kuchni molekularnej. Właściwości agaru: - pęcznieje w zimnej wodzie - dobrze rozpuszcza się w temp. ok 90 - 100 oC - zestala się tworząc żel, w temp. 40 – 50 oC - podgrzany żel ponownie się roztapia. Żelatyna – to mieszanina białek i peptydów otrzymana z chrząstek i kości zwierzęcych. Żelatyna ma postać proszku lub listków. Właściwości żelatyny: - w zimnej wodzie pęcznieje - namoczona i podgrzana żelatyna rozpuszcza się przechodzi w żel - żelatyna rozpuszcza się w temp. 50 oC, ale nie można jej gotować - żelatynę rozpuszcza się czasem w wodzie, w której się moczyło.
Dodaj komentarz