Desery. Podział i rodzaje deserów

Deserami nazywamy słodkie, ciepłe lub zimne potrawy podawane na zakończenie posiłku. Ich zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej i energetycznej głównych posiłków. Zazwyczaj są to też potrawy pulchne i łatwostrawne, nie drażniące ścian przewodu pokarmowego. Stąd też wynika ich duża rola w żywieniu osób chorych (np. szpitale) i zakładach żywienia zbiorowego.

Podział deserów

Desery możemy podzielić w zależności na:

• konsystencję
- zestalone (zagęszczone, np. kisiel)
- niezestalone (niezagęszczone, np. kompot)

• technikę wykonania
- surowe
- gotowane
- smażone
- pieczone
- zapiekane

• podstawowy surowiec
- z mąki
- z kasz
- z ryżu
- z owoców
- z mleka i jego przetworów

• temperaturę podawania
- gorące
- studzone
- mrożone

• inne 
- flambirowane (inaczej płonące)

 

Zapamiętaj!

Należy zwrócić szczególną uwagę  na zasady higieniczne podczas sporządzania deserów, ponieważ są one doskonałą pożywką dla drobnoustrojów.

– Desery powinny być spożywane bezpośrednio po wyprodukowaniu, a maksymalnie do kilkunastu godzin po ich wykonaniu.
– Oczywiście powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych.
– Nie mogą być przechowywane „do następnego dnia,” gdyż mogą stworzyć niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego.

 

Przykłady deserów

Desery flambirowane
Desery flambirowane czyli płonące, przygotowuje się z dodatkiem niewielkich ilości mocnego alkoholu, który się podpala. 
Do najpopularniejszych deserów płonących należą:
• Owoce – banany, brzoskwinie, ananasy, wiśnie, gruszki,
• Naleśniki 
• Omlety


Desery mrożone
Lody to słodka, zamrożona masa owocowa lub śmietanowa. 
Składniki lodów:
• Śmietanka 30 lub 36%
• Owoce
• Cukier, miód
• Mleko
• Jajka 

Sorbety – sporządza się z owoców zmiksowanych z cukrem i wodą, czasem z małą ilością białek jaj, wina i szampana. 
Przygotowana masę zamraża się, mieszając ją od czasu do czasu. 
Granit jest wykonany z soku owocowego, grubo rozdrobnionych owoców oraz gruboziarnistego cukru. 
Po jego zamrożeniu otrzymuje się deser gruboziarnisty 

Desery lodowe mogą zawierać – oprócz lodów:
• kawałki owoców
• sosy: owocowe, czekoladowy, waniliowy 
• syropy owocowe 
• krem, bitą śmietanę 
• likiery 
• rurki waflowe 
• elementy dekoracyjne z ciasta ptysiowego 
• bakalie

Lodów rozmrożonych NIE WOLNO ponownie zamrażać! Ponieważ lody są często przyczyną zatruć pokarmowych, głównie salmonellą, 
należy bezwzględnie przestrzegać terminów ich przydatności do spożycia, warunków przechowywania i przepisów sanitarno - higienicznych.

Desery z mąki, kasz i owoców. 
Desery z mąki 
• Ciasta (szarlotka, torty, serniki, drożdżowe) 
• Pierogi z owocami lub słodkim serem (ser biały, ser biały i kasza jaglana, ser biały i kasza gryczana) 
• Knedle z owocami (knedle ze śliwkami) 
• Naleśniki z serem lub owocami 
• Jabłka w cieście 
• Racuchy drożdżowe z owocami lub bez 
• Makaron z owocami 
Desery z kasz 
• Kasza manna z sokiem malinowym lub owocami 
• Płatki owsiane 
• Kasza jęczmienna 
• Ryż z jabłkami, truskawkami, różnymi owocami 
• Kasza jaglana z sosem truskawkowym lub jabłkami (budyń z kaszy jaglanej z sosem truskawkowym) 
Desery z owoców 
• Ciasta z owocami np. szarlotka 
• Sałatka owocowa 
• Mus 
• Galaretki z owocami 
• Owoce w galaretkach 
• Jabłka pieczone


Desery zestalone na gorąco
Do deserów zestalonych na gorąco należą:
• Kisiel mleczny
• Budynie
• Suflety
• Mleczka 
Do zestalania deserów na gorąco stosuje się: 
• Skrobie ziemniaczaną
• Skrobie pszenną
• Białko jaj
Zwróć uwagę na:
Właściwości skrobi:
- Skrobia w zimnej wodzie tworzy zawiesinę 
- Podgrzana chłonie wodę (pęcznieje) - zmniejsza się ilość wody w potrawie.
- Podczas gotowania ziarna skrobi wchłaniają tak dużą ilość wody że pękają i wylewa się kleik skrobiowy (mąka rozkleja się)
- Podczas stygnięcia cząsteczki skrobi łączą się tworząc siateczkę, w której oczkach zostaje zamknięta woda. Po ostygnięciu mamy deser o konsystencji stałej, galaretowatej 
Właściwości zagęszczające białka jaj:
- Białko jaja podczas ogrzewania ścina się - denaturuje 
- Pod wpływem ogrzewania płynne białko przechodzi w postać stałą, galaretowatą


Desery zestalone na zimno
- galaretki
- musy
- kremy
Zwróć uwagę na:
Agar – otrzymuje się go z alg morskich, dostępny jest w postaci proszku.
Agar jest stosowany m.in. w produkcji deserów dla wegetarian oraz w potrawach kuchni molekularnej.
Właściwości agaru:
- pęcznieje w zimnej wodzie
- dobrze rozpuszcza się w temp. ok 90 - 100 oC
- zestala się tworząc żel, w temp. 40 – 50 oC
- podgrzany żel ponownie się roztapia. 
Żelatyna – to mieszanina białek i peptydów otrzymana z chrząstek i kości zwierzęcych. Żelatyna ma postać proszku lub listków. 
Właściwości żelatyny:
- w zimnej wodzie pęcznieje
- namoczona i podgrzana żelatyna rozpuszcza się przechodzi w żel
- żelatyna rozpuszcza się w temp. 50 oC, ale nie można jej gotować 
- żelatynę rozpuszcza się czasem w wodzie, w której się moczyło.