Metody spulchniania ciast

Spulchnianie ma na celu zwiększenie objętości ciasta przez wytworzenie w nim pęcherzyków gazu. W pęcherzykach może być zawarte powietrze, para wodna i dwutlenek węgla. Gaz w podwyższonej temperaturze rozszerza się i powoduje wzrost objętości wyrobu oraz nadaje mu porowatą strukturę.

Zapamiętaj:

Spulchnianie  – zwiększanie objętości.
Gazy w wysokiej temperaturze zwiększają swoją objętość.

 

Wyróżnia się następujące metody spulchniania:

1. Metoda fizyczna 
2. Metoda chemiczna
3. Metoda biologiczna

 

Metoda fizyczna

Metoda ta polega na napowietrzeniu ciasta przez wprowadzenie do niego pęcherzyków powietrza. Powietrze wprowadzane jest do ciasta:

• podczas jego (ręcznego) wyrabiania
• z przesianą (napowietrzoną) mąką
• z pianą z ubitych jaj. Piana = białko + powietrze

 

Metoda chemiczna

Polega na dodaniu do ciasta chemicznych środków spulchniających. Chemiczne środki spulchniające to substancje lub ich mieszaniny, które w podwyższonej temperaturze oraz w obecności kwasów ulegają szybkiemu rozkładowi. Produktem ich rozkładu jest m.in. dwutlenek węgla, który  napowietrza i umożliwia powstanie porowatej struktury ciasta. Przykłady chemicznych środków spulchniających:

• soda oczyszczona czyli wodorowęglan sodu
• amoniak
• proszek do pieczenia

 

Soda oczyszczona czyli wodorowęglan sodu. Reakcja rozkładu przebiega według równania:
2 NaHCO3 — Na2C03 + H20 + CO2
W wyniku rozkładu powstaje gaz (dwutlenek węgla). Stosuje się 1 % sody oczyszczonej w stosunku do użytej mąki, gdyż  inaczej węglan sodu nadaje ciastu nieprzyjemny posmak ługu i żółty kolor.

 

Amoniak – wodorowęglan amonu, który rozkłada się całkowicie na gazowe produkty według reakcji:
NH4HC03 — NH3 + C02 + H20
Powstaje amoniak, dwutlenek węgla i para wodna. Większy dodatek tego środka działa niekorzystnie, nadając wyrobom nieprzyjemny zapach amoniaku. Stosowany jest on głównie do pieczenia ciastek, które mogą być spożywane dopiero po ostudzeniu.

 

Proszek do pieczenia, środki te należy przed dodaniem do ciasta wymieszać z mąką i przesiać przez sito w celu napowietrzenia. A w wyniku pieczenia powstaje dwutlenek węgla i para wodna.

 

Metoda biologiczna

Polega na wykorzystaniu zdolności drożdży piekarskich lub bakterii mlekowych i drożdży do wytwarzania dwutlenku węgla. Drożdże są organizmami jednokomórkowymi, które rozmnażają się przez pączkowanie.

Jak działają i jak rozpoznać dobre drożdże?

Istotą działania spulchniającego drożdży jest fermentacja alkoholowa, która polega na rozkładzie cukrów prostych na alkohol i dwutlenek węgla w wyniku działania zespołu enzymów, zwanych zymazą:
C6H1206 -> 2 C2H60H + 2 C02 + 117 kJ (28 kcal)

Drożdże piekarskie powinny być świeże, o barwie kremowej, lekko kwaskowatym  smaku i świeżym zapachu. Konsystencja powinna być ścisła, przełam muszlowy (po przełamaniu widać falistą powierzchnię pokrytą współśrodkowymi pręgami przypominającymi przyrosty muszli). Drożdże są produktem nietrwałym, powinny być przechowywane w temperaturze 4°C. Nie należy ich zamrażać.

Do rozwoju drożdży niezbędne są:
• odpowiednia ilość tlenu,
• temperatura 27-35°C,
• kwaśny odczyn środowiska,
• pożywka.

Co to zakwas?

Do produkcji ciast żytnich stosuje się zakwas, który sporządza się z mąki i wody. Podstawową rolę w cieście żytnim odgrywa fermentacje mlekowa i alkoholowa. Przeprowadzana przez  bakterie mlekowe i drożdże. Zadaniem fermentacji  mlekowej jest zakwaszenie ciasta przez wytworzenie kwasu mlekowego a alkoholowej wytworzenie dwutlenku węgla niezbędnego do spulchnienia.