Żywność wygodna

Dla nas, czasy dzisiejsze, cechują się komfortem i dostatkiem żywności. Dzieje się tak głównie dzięki żywności taniej, smacznej, ogólnodostępnej i bezpiecznej pod względem żywieniowym oraz mikrobiologicznym. To właśnie „żywność wygodna” czyli produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z nadaniem pożądanej trwałości i możliwości szybkiego przygotowania.

Taki stan rzeczy uzyskaliśmy dzięki naszej wiedzy i technice. To dzięki zaawansowanym procesom technologicznym i dostępnym metodom utrwalania żywności możliwe jest masowe przygotowywanie żywności wygodnej. Kiedyś marchewkę trzeba było zakopcować i nie dawało to gwarancji, że nie zapleśnieje, zgnije lub wyschnie wczesną wiosną. Dziś mamy przechowalnie z atmosferą kontrolowaną, chłodnie, konserwanty i wiele innych metod utrwalania. Dlatego świeżutką marchewkę możemy kupić w sklepie w ciągu całego roku. No inna sprawa, że świeżutka to ona będzie przez dwa dni leżakowania w naszym domu i dziwnie szybko zacznie pleśnieć ale to temat na inny artykuł… Przejdźmy do utrwalania żywności wygodnej.

Sterylizacja i pasteryzacja (konserwy)

Produkty utrwalane są przez stosowanie wysokich temperatur. Pasteryzacja poniżej 100^oC i sterylizacja powyżej 100^oC. Produkty otrzymywane tą metodą to produkty mleczne, soki, konserwy (tyndalizacja – kilkakrotna sterylizacja w określonych odstępach czasowych). Dzięki tej metodzie niszczymy bakterie powodujące szybkie psucie się żywości. Sterylizowane mleko UHT ma długi okres przydatności do spożycia i można go przechowywać w temperaturze pokojowej, gdyż stosując wysokie temperatury utrwalania usunięto z niego bakterie powodujące jego psucie. Złą wiadomością jest to, że razem z nimi usunięto wszystkie bakterie działające korzystnie.

Zagęszczanie i suszenie rozpyłowe lub walcowe (koncentraty)

Produkty z których odparowano wodę do zawartości kilku lub kilkunastu procent, przykładem są suszone owoce, warzywa, susze ziemniaczane. Produkty te mają długi termin przydatności, można je spożywać w postaci suszonej lub po dodaniu wody lub innego płynu. Susz ziemniaczany z wodą daje nam puree ziemniaczane. Suszone owoce można natomiast zjeść jako chipsy lub dodać do nich wodę i ugotować kompot.

Mrożenie i chłodzenie

Utrwalanie żywności przez zastosowanie niskich temperatur. Chłodzenie 0 – 10^oC, mrożenie -18^oC. Mrożenie jest jedną z najlepszych metod utrwalania żywności, produkty poddane tej metodzie można przechowywać do kilku miesięcy. Zachowana jest też duża część składników odżywczych przechowywanych produktów. Mrozić możemy mięso, ryby, warzywa, owoce, ciasta, produkty garmażeryjne, zupy, desery, pieczywo. Najważniejsze jest by szybko zamrozić jedzenie. Sztuką jest  rozmrożenie tych produktów. Warzywa rozmrażamy szybko, wrzucając na wrzątek lub rozgrzaną patelnie Przy rozmrażaniu mięsa jest odwrotna zależność rozmrażamy je jak najwolniej.

Metoda ekstruzji lub ekspandowania (płatki śniadaniowe i przekąski)

Ekstruzja to proces z pomocą którego wilgotne, podatne na zwiększenie objętości składniki skrobiowe lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem oddziaływania wody, ciśnienia, temperatury i mechanicznego ścinania. Proces ten kończy się gwałtownym ekspandowaniem (szybkie odparowanie wody) pod wpływem rozprężającej się pary z chwilą opuszczenia ekstrudera, co nadaje nowe cechy fizyczne. Przykładami takich produktów są płatki śniadaniowe, chleb chrupki, potrawy typu instant (zupki instant), odżywki dla dzieci, otręby ekstrudowane, teksturowane białka soi i innych roślin oleistych, chrupkie produkty z nadzieniem, granulowane drożdże, preparowane nasiona i zboża i wiele innych. Produkty otrzymane ta metodą są smaczne, chrupkie, tanie, wygodne w użyciu. Tylko wartość odżywcza tych produktów jest niska. Wysoka temperatura i wysokie ciśnienie zastosowane przy otrzymywaniu produktu niszczy witaminy i składniki mineralne. Wartość smakowa jest duża kto nie lubi ekstrudowanych kuleczek czekoladowych w połączeniu z kakao i syropem glukozowo – fruktozowym. Dodanie ich do mleka powoduje mieszankę wręcz uzależniającą, zwłaszcza dla dzieci. Jednak wartość odżywcza takich płatków jest bardzo niska. Pomijając samo mleko (wapń fosfor i witamina D to składniki niezbędne dla dzieci). Dodatkowo IG tych wyrobów jest wysoki, więc szybko są trawione.

Komfort i dyskomfort

Do utrwalenia żywności wygodnej stosujemy także metody chemiczne (np. wędzenie, dodatek kwasów organicznych) i biologiczne (np. kiszenie ). Dzięki wszechobecnym metodom utrwalania żywności mamy pod dostatkiem zdrowego jedzenia, które dostarcza nam energii i składników odżywczych. Dostępne jest ono wszędzie w każdym sklepie. Zasadniczo podstawowe produkty nie są drogie. Owszem są wahania cenowe. Należy jednak pamiętać, że jeszcze niedawno nie mieliśmy dostępu do tak różnorodnej gamy produktów praktycznie całorocznie.

Czy to jest dobre? Owszem dobre, ułatwia nam życie i jest wygodne. Chyba nikt sobie nie wyobraża metod pozyskiwania i przechowywania żywności jakie stosowano jeszcze 20 lat temu. Czy to jest zdrowe? Właściwie nie prowadzi się w tym kierunku „konkretnych” badań. I chyba nie muszę się rozpisywać dlaczego. Krótko mówiąc, perspektywicznie nie jest zdrowe. Nie chodzi o to, że żywność taka sama w sobie jest szkodliwa. Oczywiście, że nie jest i spełnia wszelkie normy. Jednak nikt nie prowadzi badań ile ilościowo w ciągu roku przyjmiemy do naszego organizmu konserwantów. Biorąc pod uwagę szerszy zakres nie wygląda to już tak dobrze. Jestem pewna, że masowe stosowanie polepszaczy, konserwantów itp. leży u podstaw wielu dzisiejszych chorób cywilizacyjnych. Czy można by żyć bez żywności wygodnej? Można, jednak kto z nas dałby teraz radę… Lepiej rozwinąć badania, poddać żywność jeszcze bardziej rygorystycznym procesom i przede wszystkim badać ją w obszarze makro środowiskowym, analizując jej długofalowy wpływ na nasze organizmy, tak jak robię to ja.