Mąka

Mąka to produkt otrzymany ze zmielenia ziaren zbóż. W naszych kuchniach najczęściej używamy mąki pszennej. Możemy z niej upiec ciasto. Zrobić naleśniki, kopytka oraz pyszne racuchy i makarony. Zdecydowanie rzadziej używamy mąki żytniej, ta króluje głównie w piekarniach gdzie wypiekane są wyśmienite żytnie chleby razowe.

Wartość odżywcza mąki

Mąka to produkt zbożowy. Potrawy z niej przygotowane dają nam siłę. Organizm przetwarza je na energię potrzebną do wysiłku intelektualnego i fizycznego.

Główne składniki odżywcze występujące w mące to:

• skrobia (węglowodan), dająca nam energię i siłę,
• składniki mineralne i witaminy, potrzebne organizmowi do prawidłowego działania i sprawnego funkcjonowania,
• białka, których potrzebujemy by rosnąć i budować oraz odbudowywać mięśnie.

Typ mąki

Typ mąki określa zawartość popiołu w 100 kg mąki. Jest to mówiąc prościej zawartość składników mineralnych i witamin. Im wyższy typ mąki tym ich zawartość jest większa. Na przykład: typ 500 – czyli w 100kg mąki jest 500g popiołu (składników mineralnych), 1kg mąki zawiera 5g popiołu. Typ 2000 – 1 kg zawiera 20g popiołu,  czyli ma cztery razy większą wartość odżywczą.

Mąkę pszenną otrzymuje się z pszenicy. Jest najczęściej wykorzystywaną mąką w kuchni. Możemy wyróżnić:

Mąki jasne

• mąka tortowa (idealna na biszkopt)
• mąka wrocławska (na naleśniki lub do ciasta drożdżowego)
• mąka typ 650 (do wyrobu pieczywa)
• mąkę krupczatka (do ciasta kruchego)

Mąki ciemne

• mąka graham (wypieka się z niej bułki grahamki)
•  mąka razowa (na pieczywo razowe oraz jako dodatek do ciast i racuchów)

Ziarna zbóż

Są stworzone by mogła z nich rozwinąć się nowa roślina. Dlatego też są bogatym źródłem składników odżywczych. Gromadzą skrobie, witaminy, składniki mineralne, białko oraz tłuszcze. Ziarno kiełkuje i nowa roślinka czerpie zapasy w nim nagromadzone. Wnętrze ziarna, czyli bielmo, część, z której  otrzymujemy mąkę,  zawiera głównie skrobie.  To ona daje energię (jest bogata w węglowodany złożone, inaczej cukry złożone). W warstwie zewnętrznej, pod okrywą owocowo nasienną znajduje się dużo składników mineralnych, witamin i białka. Czyli to, co dla nasz ludzi i dla nowo powstającej rośliny, jest najcenniejsze. Składniki, pozwalające prawidłowo się rozwijać dobrze funkcjonować.

Co to jest gluten?

Gluten to białko zbóż połączone z wodą. Gluten nadaje ciastu elastyczność i sprężystość. Dzięki temu ciasto jest pulchne i wyrośnięte a wyroby cukiernicze wyrośnięte i smaczne.
• Mąki w których występuje gluten: pszenica, żyto, jęczmień.
• Mąki w których nie występuje gluten: mąka kukurydziana, jaglana, gryczana, ryżowa

Mąka ciemna czy jasna oczyszczona?

Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy nie tylko od rodzaju ziarna, z którego są produkowane, lecz przede wszystkim od stopnia jego przemiału. Najzdrowsza jest mąka ciemna (razowa). Powstająca z ziaren zmielonych w całości (i tylko raz). Nie różni się pod względem składu chemicznego od ziarna, z którego ją zrobiono. Jeszcze 100 lat temu używano najczęściej mąk ciemnych. Pieczono z niej chleby. Mąka jasna była zaś wykorzystywana dużo rzadziej – do robienia ciast pierogów i klusek. Od połowy XX wieku mąki zaczęto coraz częściej oczyszczać (usuwać łuskę, tj. błonnik z witaminami i składnikami mineralnych) oraz łączyć ją z cukrem i tłuszczem.

Ma to na celu otrzymanie produktów delikatnych, gładkich, spulchnionych i dobrze wyrośniętych. A przy tym zwyczajnie słodkich. Ciemne ciężkie pieczywo razowe zaczęto zastępować pulchnym i delikatnym chlebem pszenno – żytnim, bułkami wyborowymi i słodkim pieczywem półcukierniczym. Samo oczyszczanie polega na mieleniu ziarna i w zależności od sposobu prowadzenia tego procesu oraz zastosowania odpowiednich sit przez, które taka zmielona mąka jest przepuszczana, możemy otrzymać różne produkty. Mąkę oczyszczoną miałką, grubszej granulacji lub mąki gruboziarniste, ciemniejsze z większą ilości okrywy owocowo – nasiennej. A tym samym zawierające więcej witamin i składników mineralnych.

Mąki chlebowe

Dwa najważniejsze zboża spożywane w Polsce to pszenica i żyto. Obie mąki tych zbóż zawierają gluten.

Mąka pszenna – wykorzystuje się ją do wypieku pieczywa, wyrobu ciast słodkich i słonych, makaronu, klusek i innych potraw. Rodzaje mąki pszennej:

• tortowa, typ 450 – jest to mąka biała, nadaje się do wypieków i wyrobów cukierniczych, doskonała do ciast biszkoptowych,
• wrocławska, typ 500 – jest mąką gładką, miałką, wykorzystamy ją do wyrobu ciast gotowanych, smażonych oraz do ciast drożdżowych, francuskich i półfrancuskich,
• poznańska, typ 500 – nadaje się do ciast kluskowych, pierogowych,
• krupczatka, typ 500 – jest mąką o grubej ziarnistej granulacji, polecana do ciast kruchych, półkruchych, parzonych oraz do makaronu,
• luksusowa, typ 550 – udają się z niej ciasta drożdżowe i smażone,
• typ 580, 850 i AD – dobre do wyrobu makaronów,
• typ 650 – popularna do wypieku zwykłego pieczywa, bułek,
• typ 750 i typ 850 – nadaje się do wyrobu chleba,
• sitkowa, typ 1400 – stosowana do wypieku pieczywa,
• graham, typ 1850 – mąka używana do wypieku pieczywa graham,
• razowa, typ 2000 – mąka cało ziarnista, gruba, ciemna. Nadaje się do wypieku razowca,
• mąka orkiszowa – pochodzi ze zmielenia pszenicy starych odmian (zwanej dziką pszenicą), która w niezmodyfikowanej postaci przetrwała do dziś. Wpływa na prawidłowe trawienie, lepszą budowę masy mięśniowej oraz obniża poziom cholesterolu. Ziarno orkiszu ma delikatny smak. A potrawy z jego udziałem zapewniają długotrwałe uczucie sytości.

 

Mąka żytnia – służy głównie do wypieku chleba. Wyróżnia się typy:

• jasna, chlebowa, typ 580 i 720 – najpopularniejsza mąka, główny składnik pieczywa żytniego i mieszanego, czyli klasycznego bochenka chleba,
• sitkowa, typ 1400 – mąka z grubego przemiału. Z cząstkami otrąb, stosowana do wypieku chleba sitkowego, żytniego lub mieszanego,
• ciemna starogardzka, typ 1850 i ciemna razowa, typ 2000 – mąki z pełnego przemiału. To mąki najmniej oczyszczone. Wypieka się z nich ciemny, razowy chleb. Bogaty w składniki odżywcze.

Mąki niechlebowe

Mąka jęczmienna – zawiera bardzo mało glutenu. Pieczywo z niej zrobione jest zbite, ma mączysty smak. Można nią jednak wzbogacić pieczywo pszenne lub żytnie na zakwasie, a nawet pszenne na rozczynie drożdżowym (domieszką w ilości 10-15%).
Mąka gryczana – jest mąką bezglutenową, otrzymywaną z nasion gryki. Ma kolor szarobrązowy i charakterystyczny, lekko gorzkawy smak (jest wyrazista w smaku) Przygotowuje się z niej tradycyjne bliny. Może być dobrym dodatkiem do ciasta naleśnikowego, którego podstawę stanowi oczywiście mąka pszenna. Dodana do ciasta chlebowego (w malej ilości) nada mu bardziej zdecydowany smak. Stosuje się ją do naleśników, placków, babeczek, ciast kruchych, bułeczek i chlebków.

Mąka jaglana – otrzymuje się ją z prosa. Dobrze skleja ciasto. Jeszcze lepszy efekt można osiągnąć dodając mąkę ziemniaczaną w proporcji 3:1. Nada wypiekom lekko żółtawy kolor. Można ją stosować do produkcji ciast kruchych i gofrów.

Mąka owsiana – jest pożywna, zawiera dużo błonnika i węglowodanów. Ma lekko orzechowy smak. Dobra do placków i naleśników oraz biszkoptu i omletów.

Mąka ryżowa – lekka i neutralna w smaku. Świetnie nadaje się do kruchych wypieków, ale dobrze jest do niej dodać mąkę ziemniaczaną (w proporcjach 3:1). Po to by ciasto się dobrze skleiło. Powstaje ze zmielonego ryżu, nie zawiera glutenu, dlatego jest zalecana dla osób cierpiących na celiakię. Wykorzystuje się ją także w produktach dla niemowląt i małych dzieci. Nadaje się do sporządzania wypieków i do zagęszczania sosów.

Mąka ziemniaczana – sypka, dobrze zagęszczająca. Idealna do ciast kruchych, np. babek oraz do domowego kisielu i budyniu. Mąka ziemniaczana ma właściwości zagęszczające (stanowi prawie czystą skrobię, około 84%), nie zmienia smaku ani barwy potrawy. Rozklejona skrobia ziemniaczana jest przezroczystym bezbarwnym żelem. Nadaje się doskonale do kisieli, budyni, zagęszczania zup owocowych i potraw chińskich.

Mąka kukurydziana – nadaje ciastu lekko żółtawy kolor i specyficzny smak. Zwiększa też kaloryczność dania. Sprawdza się w kluseczkach, ciastkach, gofrach, ciastach ucieranych. Mąka kukurydziana poza typowymi dla każdej mąki węglowodanami, białkami, składnikami mineralnymi i tłuszczami zawiera pewne ilości karotenu, który jest znacznie łatwiej przyswajalny niż ten z warzyw. Znajdująca się w niej skrobia, po rozklejeniu, nadaje potrawom wyjątkowo delikatną strukturę i konsystencję. Stosowana jest do budyni, kisieli i musów. Można ją też dodawać do mąki pszennej, przy wypieku ciast oraz do niektórych potraw gotowanych lub smażonych.

Mąka migdałowa – baza marcepanu. Nadaje charakterystyczny smak i aromat. Idealna do ciastek, biszkoptów i makaroników.

Mąka amarantusowa – dobrze spulchnia ciasto i pieczywo. Ma specyficzny smak i zapach. Doskonale nadaje się do placków, racuchów, ciasteczek i ciast. Mąka z amarantusa polepsza właściwości ciasta i wartości odżywcze pieczywa. Możemy ją dodawać do makaronów, pieczywa, ciast, ciastek. Jej dodatek do zwykłej mąki może przy wypiekach stanowić od 5% do 15%. Zawiera znikomą ilość glutenu. Polecana jest w żywieniu osób z cukrzycą, hiperglikemią, anemią, miażdżycą i celiakią.