Ryby. Wiadomości ogólne

1. Potrawy z ryb gotowanych i zasady gotowania ryb.
2. Potrawy z ryb smażonych i zasady smażenia ryb.
3. Wartość odżywcza ryb.
4. Przetwory rybne.

Zasady gotowania ryb

• Ryby gotujemy w całości lub podzielone na porcje, mogą być też wcześniej zmielone
• Niewielki dodatek octu poprawia zapach i barwę skóry ryb (np. pstrąg)
• Ryby gotujemy w podłużnym naczyniu z perforowaną wkładką. Ryby gotujemy pod przykryciem.
• Czas gotowania ryb max 30 min.
• Zapobieganie odkształceniom polega na nacięciu skóry ryby w kilku miejscach.
• Rybę gotowaną podajemy z kluskami, ziemniakami, sosami np. chrzanowym

Przykłady potraw: karp z sosem pieczarkowym, pstrąg na niebiesko

Włoszczyzna do ryb zawiera: seler, pietruszkę, cebulę

Przyprawy smakowe to: sól, ziele angielskie, pieprz, listek laurowy

Zasady smażenia ryb

• Ryby smaży się na oleju (sojowym, słonecznikowym)
• Ilość tłuszczu do smażenia zależy od sposobu wykańczania ryb:
  – smażenie kontaktowe w małej ilości tłuszczu
  – smażenie zanurzeniowe w dużej ilości tłuszczu (ryby panierowane lub w cieście)
• Temperatura smażenia wynosi 170 – 180oC
• Czas smażenia zależy od wielkości ryby wynosi do 20 minut.
• Ryby smażymy tuż przed podaniem.

Potrawy z ryb smażonych podajemy z ziemniakami z wody, frytkami, surówką (np. z kiszonej kapusty) i warzywami z wody

Ryby można smażyć:

• całościowo 200 – 300g
• w formie dzwonków i półdzwonków
• w postaci filetów
• jako 100g porcje (otrzymane z filetów)

Sposoby wykańczania :

• ryba saute (naturalne)– oprószana solą i mąką
• ryby panierowane – oprószane przyprawami, mąką, zanurzone w jajku i obtaczane w bułce tartej (ziarna, nasiona)
• ryby w cieście
• kotlety – ryby obtoczone tylko w bułce tartej

Wartość odżywcza ryb

1. Białka ryb (10 – 25%) są łatwostrawne i łatwoprzyswajalne.
2. Tłuszcze (0,2 – 5,4%) – ryby zawierają duże ilości NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe) i witamin. Tłuszcze wpływają na wartość odżywczą i energetyczną mięsa ryb.
3. Sole mineralne – ryby są dobrym źródłem wapnia, magnezu, fosforu, sodu, potasu, a ryby morskie dodatkowo są cennym źródłem jodu, fluoru i cynku.
4. Witaminy – ryby zawierają dużo witaminy D. Woda ma duży wpływ na konsystencję, a więc trwałość mięsa ryb. Ryby zawierają dużo wody jest to przyczyna przyśpieszonego psucia się mięsa. Dodatkowo podczas gotowania mięso ryb łatwo rozpada się.

Przetwory rybne

Ryby mrożone to te, których temperatura wewnątrz mięśni wynosi co najmniej -18oC i zostały one zamrożone szybko w ciągu 2 godzin.
Ryby solone. Przetwory solone to ryby lub ich części poddane działaniu soli kuchennej w celu przedłużenia ich trwałości.
Ryby wędzone są to ryby lub ich części poddane konserwującemu działaniu dymu wędzarniczego oraz temperatury.
Marynaty rybne przetwory marynowane są to ryby lub ich części , utrwalone działaniem roztworu kwasu octowego i soli z dodatkiem przypraw.
Konserwy rybne to przetwory zamknięte w hermetycznych opakowaniach, poddane procesowi sterylizacji, niszczącej wszystkie formy drobnoustrojów, nadające się do bezpośredniego spożycia.
Kawior to odpowiednio spreparowana ikra ryb jesiotrowatych (kawior czarny) lub łososiowatych (kawior czerwony).