Zboża niechlebowe

Zboża i produkty z nich otrzymywane
1. Wartość odżywcza zboża
2. Mąka pełnoziarnista czy oczyszczona
3. Zboża niechlebowe i pseudo zboża

Ziarna dają siłę. Ziarno daje moc

Ziarna zbóż są bogatym źródłem składników odżywczych. Gromadzą skrobie, witaminy, składniki mineralne, białko oraz tłuszcze. Dzieje się tak, ponieważ są stworzone po to, by mogła rozwinąć się z nich nowa roślina. Ziarno kiełkuje i czerpie z nagromadzonych zapasów. Zarodek ziarna zawiera tłuszcz, a jego środek (czyli bielmo) zawiera skrobie. To ona daje energię (węglowodany złożonych, czyli cukry złożone) i to jest główny składnik mąki. W warstwie zewnętrznej pod okrywą owocowo nasienną znajduje się dużo składników mineralnych, witamin i białka. Czyli to co dla nas ludzi i dla rośliny jest najcenniejsze. Najcenniejsze bo pozwala prawidłowo rozwijać się.
Ziarna, same w sobie, od zawsze, są cennym pożywieniem dla ludzi. Ludzie nauczyli się wykorzystywać te produkty jako żywność. Z czasem ludzkość nauczyła się pozyskiwać z natury żywność, przygotowywać ją w taki sposób aby syciła i dostarczała energii do życia. Postęp technologiczny ostatniego stulecia, oprócz tej funkcji pierwotnej, pozwolił stworzyć żywność, która jest super smaczna i dostarcza nam dużo przyjemności płynących z jedzenia. Jednym z produktów, które o wieków zaspakajały nasz głód są właśnie zboża oraz składowe z nich otrzymywane – kasza, mąka, alkohole. Szacuje się, że nasi przodkowie jedli mniejsze ilości jedzenia, lecz ich produkty dostarczały około 10 razy więcej składników odżywczych.

Mąka pełnoziarnista czy oczyszczona?

Ziarno zbóż jest surowcem z którego możemy otrzymać: kaszę, płatki, mąkę ciemną (pełnoziarnistą) mąkę jasną (oczyszczoną) oraz słód z którego otrzymuje się napoje alkoholowe. Najczęstszym produktem otrzymanym z ziarna jest jednak mąka. Jeszcze 100 lat temu używano najczęściej mąk ciemnych. Pieczono z nich chleby, podpłomyki, placki. Mąka jasna była wykorzystywana tylko do robienia ciast pierogów i klusek.

Od połowy XX wieku mąki zaczęto coraz częściej oczyszczać (usuwać łuskę, czyli błonnik z witaminami oraz składnikami mineralnych) i łączyć ją z cukrem i tłuszczem w celu otrzymania produktów delikatnych, gładkich, spulchnionych, dobrze wyrośniętych i przy tym słodkich. Ciemne ciężkie pieczywo razowe zaczęto zastępować pulchnym delikatnym chlebem pszenno – żytnim, bułkami wyborowymi i słodkim pieczywem półcukierniczym.

Samo oczyszczanie polega na mieleniu ziarna. W zależności od sposobu prowadzenia tego procesu i zastosowania odpowiednich sit, przez które taka zmielona mąka jest przepuszczana, możemy otrzymać różne produkty. Mąkę oczyszczoną, miałką, grubszej granulacji lub mąki gruboziarniste, ciemniejsze z większą ilością okrywy owocowo nasiennej a tym samym większą ilością witamin i składników mineralnych.

Zboża niechlebowe i pseudo zboża

Rosnąca świadomość zdrowotna konsumentów jest istotnym czynnikiem powodującym wzrost zainteresowania produktami wykazującymi właściwości prozdrowotne. Staramy się wprowadzić składniki o dużej wartości odżywczej, dostarczyć składników bioaktywnych, które mogą oddziaływać dobrze na organizm człowieka. Takie składniki otrzymamy z ziaren, mąk lub innych przetworów pozyskanych ze zbóż nie chlebowych i pseudo zbóż. Do takich zbóż zaliczamy: owies, jęczmień, grykę, proso, miłkę abisyńską, ryż i kukurydzę.

• Mąka jęczmienna

Zawiera bardzo mało glutenu, pieczywo z niej zrobione jest zbite, o mączystym smaku. Można nią jednak wzbogacić pieczywo pszenne lub żytnie na zakwasie, a nawet pszenne na rozczynie drożdżowym (domieszką w ilości 10-15%). Rzadko stosujemy tą mąkę. Częściej robimy z niej słód jęczmienny, którym barwimy pieczywo lub stosujemy do wytwarzania piwa. Ziarno jęczmienia, podobnie jak owsa, zawiera B – glukany i pentozany, składniki te mają właściwości prozdrowotne. Zboże ma dużo białka (zawiera znaczne ilości lizyny, argininy i waliny) oraz zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne (potas, cynk, selen, miedź i mangan) i witaminy z grupy B wraz z substancjami bioaktywnymi takimi jak kwasy fenolowe, flawonoidy, melatonina i sterole.

• Mąka owsiana

jest bardzo pożywna, zawiera dużo węglowodanów. Jest źródłem błonnika pokarmowego, szczególnie jego rozpuszczalnej frakcji, zawierającej B – glukany. Dlatego owies jest zalecany w chorobach dieto zależnych. Ma lekko orzechowy smak. Dobry do placków i naleśników ale i do biszkoptu oraz omletów. Mąka owsiana jest rzadko dostępna na rynku, możemy ją uzyskać poprzez zmielenie płatków owsianych w młynku lub robocie kuchennym. Dodatek mąki owsianej do ciasta chlebowego nadaje pieczywu dość interesujący aromat. Należy jednak pamiętać, że zmniejsza ona objętość wyrobów i pogarsza konsystencję ciasta. W przemyśle spożywczym do takich produktów dodaje się gluten lub enzymy oraz zwiększa się udział wody w recepturze. Zalety jedzenie produktów owsianych:
– wiążą kwasy żółciowe
– zapobiegają powstawaniu otyłości
– obniżają poziom cholesterolu
– zapobiegają powstawaniu chorób wieńcowych
– obniżają poziom cukru oraz regulują poziom wydzielania insuliny
– zapobiegają powstawaniu nadciśnienia tętniczego
Produkty są bogate w aminokwasy egzogenne, tłuszcze nienasycone, witaminy, składniki bioaktywne (kwasy fenolowe, estry oraz flawonoidy)

• Mąka gryczana

Jest mąką bezglutenową, otrzymywaną z nasion gryki, ma kolor szarobrązowy i charakterystyczny, lekko gorzkawy smak. Przygotowuje się z niej tradycyjne rosyjskie bliny. Może być dobrym dodatkiem do ciasta naleśnikowego, którego podstawę stanowi oczywiście mąka pszenna. Dodana do ciasta chlebowego (w małej ilości) nada mu bardziej zdecydowany smak. Jest bardzo wyrazista w smaku. 10% dodatek nie wpływa na właściwości sensoryczne, zawartość powyżej 30% wpływa na spadek objętości, wzrost twardości i gumowatość. Stosuj ją do naleśników, placków, babeczek, ciast kruchych, bułeczek, chlebków. Jest dobrym źródłem białka bogatego w aminokwasy egzogenne głównie lizynę i tryptofan. Zawiera składniki mineralne takie jak: potas, magnez, cynk, fosfor i witaminy z grupy B. Ziarna zawierają również rutynę. Gryka ma niski indeks glikemiczny, dlatego jest dobrym składnikiem diety dla osób chorych na cukrzycę.

• Proso

Proso zaliczane jest do trójki najzdrowszych produktów na świecie. W Polsce proso i kasza jaglana były uważane za kasze gorszego gatunku i nazywane kaszą ubogich. Ugotowanie kaszy jest trudną sztuką i trzeba zaakceptować jej specyficzny smak. Z prosa otrzymujemy kaszę jaglaną i mąkę jaglaną. Mąka ta ma właściwości alkalizujące dla organizmu. Zawiera witaminy grupy B oraz żelazo, miedź, krzemionki (jest doskonała dla naszej skóry, włosów i paznokci). Ważną cechą jest brak białek glutenowych. Jest bardzo uniwersalnym produktem, ponieważ jest idealna jako danie główne, składnik wielu sałatek, dodatek do kotletów, czy główny składnik deserów. Aby kasza jaglana nie była gorzka, wystarczy przelać ją przed gotowaniem najpierw zimną wodą, a następną gorącą.

• Mąka jaglana

Otrzymuje się ją z prosa. Jest bardzo zdrowa, ma duże właściwości sklejające (lepki budyń). Jeszcze lepszy efekt sklejający można osiągnąć dodając do niej mąki ziemniaczanej w proporcji 3:1. Wypieki mają kolor żółty.

• Miłka abisyńska (teff)

Zboże uprawiane w Etiopii, składnik diety etiopskich maratończyków. Dzięki dużej zawartości składników mineralnych wapna i żelaza upatruje się w tym zbożu tajemnicy sukcesu tych sportowców. Swoim składem przypomina proso.

• Amarantus

Dobrze spulchnia ciasto i pieczywo. Ma specyficzny smak i zapach. Doskonale nadaje się do placków, racuchów, ciasteczek i ciast. Mąka z amarantusa polepsza właściwości ciasta i wartości odżywcze pieczywa, możemy ją dodawać do makaronów, pieczywa, ciast, ciastek itp. Polecana jest w żywieniu osób z cukrzycą i hiperglikemią, anemią, miażdżycą oraz celiakią. Zawiera znikomą ilość glutenu. Dodatek mąki z amarantusa do zwykłej mąki może stanowić od 5% do 15% w zależności od potrawy.

• Mąka ryżowa

powstaje ze zmielonego ryżu, nie zawiera glutenu, dlatego jest zalecana dla osób cierpiących na celiakię. Wykorzystuje się ją także w produktach dla niemowląt i małych dzieci. Nadaje się do sporządzania wypieków i do zagęszczania sosów. Lekka i neutralna w smaku. Świetnie nadaje się do kruchych wypieków, ale dobrze jest do niej dodać mąkę ziemniaczaną (w proporcjach 3:1) – by ciasto się skleiło.

• Mąka sojowa

Ma wyrazisty smak, dobrze skleja. Ze względu na swój skład w diecie wegetariańskiej zastępuje jajka. Do uzyskania neutralnego smaku najlepiej połączyć ją z mąką z tapioki, która jest bardzo mdła. Mąka sojowa nie zawiera glutenu, dlatego wykorzystuje się ją tylko jako dodatek do mąki pszennej. W przepisach niewymagających obecności drożdży możemy zastąpić nią nawet do 25% całkowitej objętości mąki. Jest stosowana do zagęszczania sosów i kremów, dzięki dodaniu mąki sojowej do ciasta na pączki (do 20%), zmniejszy się ilość wchłanianego tłuszczu. Pieczywo z dodatkiem mąki sojowej dłużej zachowuje świeżość.

• Mąka kukurydziana

Kukurydza jest uprawiana głównie w Ameryce. Mieszkańcy USA stosują ją nie tylko jako składnik produktów i paszy dla zwierząt. Mąka, płatki kukurydziane i popcorn to przecież niezwykle popularne produkty. Nadaje ciastu lekko żółtawy kolor i specyficzny smak. Zwiększa też kaloryczność dania. Sprawdza się w kluseczkach, ciastkach, gofrach i ciastach ucieranych. Mąka kukurydziana poza typowymi dla każdej mąki węglowodanami, białkami, składnikami mineralnymi i tłuszczami zawiera pewne ilości karotenu, który jest znacznie łatwiej przyswajalny niż ten z warzyw. Znajdująca się w niej skrobia, po rozklejeniu, nadaje potrawom wyjątkowo delikatną strukturę i konsystencję. Stosowana jest do budyni, kisieli i musów. Można ją też dodawać do mąki pszennej przy wypieku ciast oraz do niektórych potraw gotowanych i smażonych.

• Mąka ziemniaczana

Sypka, dobrze zagęszczająca. Idealna do ciast kruchych, np. babek oraz do domowego kisielu i budyniu. Mąka ziemniaczana ma właściwości zagęszczające (stanowi prawie czystą skrobię – ok. 84%). Nie zmienia smaku ani barwy potrawy – rozklejona skrobia ziemniaczana jest przezroczystym bezbarwnym żelem. Nadaje się doskonale do kisieli, budyni, zagęszczania zup owocowych i potraw chińskich.

• Mąka migdałowa

Mąka uzyskana przez rozdrobnienie migdałów. Baza marcepanu. Nadaje charakterystyczny smak i aromat. Idealny do ciastek, biszkoptów, makaroników.

• Mąka Kokosowa

Nadaje smak i aromat kokosów. Używana do kruchych ciast i ciasteczek.

• Mąka z cieciorki

Mąka z cieciorki ma smak ciecierzycy. Skleja, a przy tym nadaje intensywny smak, lepiej więc mieszać ją z łagodniejszą mąką, np. ryżową. Świetna do naleśników, placków i omletów.

• Siemię lniane

Można spożywać w postaci całych ziaren, zmielonych lub oleju lnianego. W każdej postaci przynosi bardzo dużo korzyści dla naszego organizmu. Siemię lniane dzięki zawartości kwasów tłuszczowych zapobiega stanom zapalnym wspomaga naszą odporność, dzięki czemu mniej chorujemy. Obniża poziom cholesterolu we krwi, ma właściwości przeciw miażdżycowe, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne oraz poprawiające nastrój.