Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna drobiu

1. Podział drobiu.
2. Obróbka wstępna dzikiego drobiu.
3. Obróbka wstępna drobiu hodowlanego.
4. Wartość odżywcza drobiu.

Drób to ptactwo domowe hodowane głownie na fermach i ptactwo dzikie. Do dzikiego ptactwa zaliczamy: bażanty, kuropatwy, dzikie kaczki, dzikie gęsi. głuszce. cietrzewie, jarząbki, słonki itp.

Drób dzieli się na:

  • grzebiący – kury, indyki, kurczaki, perliczki.
  • pływający – kaczki, gęsi.
  • gołębiowaty – gołębie (rzadko wykorzystywane w gastronomii)

Kury – największe znaczenie mają kury typu mięsnego (pulardy to tuczone specjalnie kury, brojlery to szybko tuczone kurczęta o dobrej jakości mięsa).

Indyki – to ptaki osiągające wielkość 10-15 kg, cenione za bardzo smaczne mięso (ciemne i jasne).

Kaczki i gęsi – zawierają sporą ilość tłuszczu, ich mięso jest twarde, grubo włókniste, ciężkostrawne.

Skład chemiczny i wartość odżywcza drobiu jest bardzo zbliżona do mięsa. Drób grzebiący jest jednak od niego delikatniejszy. Zawiera mniej kolagenu, tłuszcz jest łatwostrawny o luźnej konsystencji.

O jakości drobiu decyduje:

  • wiek i płeć.
  • stopień utuczenia i umięśnienia (na części piersiowej),
  • barwa skóry i tłuszczu (od żółtej do białokremowej).

Mięso dzikiego drobiu jest ciemne, lekko kwaskowate i cechuje się charakterystycznym zapachem. Bezpośrednio po odstrzale ptactwo nie nadaje się do obróbki kulinarnej, musi dojrzewać. Trwa to 3-6 dni w pierzu, w pozycji wiszącej.

Obróbka wstępna dzikiego drobiu obejmuje:

  • odpierzanie.
  • patroszenie:
    – usunięcie wola.
    – odcięcie głowy i nóg.
    – wyjęcie wnętrzności.
  • rozmrażanie (w przypadku tuszek zamrożonych).

Obróbka wstępna drobiu hodowlanego:

  • głodzenie i ubój,
  • parzenie i skubanie piór,
  • patroszenie (usuwanie wnętrzności),
  • mycie pod bieżącą wodą,
  • dojrzewanie poubojowe drobiu; odbywa się w chłodni pozycji wiszącej 2-3 dni

Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej:

  • w całości (może być uformowany w kieszeń, po angielsku spięty jedną nitką lub dwiema nitkami),
  • połówki (podział wzdłuż kręgosłupa i mostka),
  • ćwiartki.
  • elementy kulinarne (piersi, skrzydełka, nogi).
  • wyluzowany z kości (do nadziewania, rolad. galantyn).

Do zakładów gastronomicznych drób dostarczany jest:

  • świeży.
  • chłodzony (do 4°C),
  • mrożony (do-18oC).

Mięso drobiu dostarcza:

  • białko pełnowartościowe.
  • tłuszcz.
  • witaminy – z grupy B, PP,
  • składniki mineralne (żelazo, wapń i fosfor).

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.