Ocena towaroznawcza i obróbka wstępna drobiu

1. Podział drobiu.
2. Obróbka wstępna dzikiego drobiu.
3. Obróbka wstępna drobiu hodowlanego.
4. Wartość odżywcza drobiu.

Drób to ptactwo domowe hodowane głownie na fermach i ptactwo dzikie. Do dzikiego ptactwa zaliczamy: bażanty, kuropatwy, dzikie kaczki, dzikie gęsi. głuszce. cietrzewie, jarząbki, słonki itp.

Drób dzieli się na:

• grzebiący – kury, indyki, kurczaki, perliczki.
• pływający – kaczki, gęsi.
• gołębiowaty – gołębie (rzadko wykorzystywane w gastronomii)

Kury – największe znaczenie mają kury typu mięsnego (pulardy to tuczone specjalnie kury, brojlery to szybko tuczone kurczęta o dobrej jakości mięsa).

Indyki – to ptaki osiągające wielkość 10-15 kg, cenione za bardzo smaczne mięso (ciemne i jasne).

Kaczki i gęsi – zawierają sporą ilość tłuszczu, ich mięso jest twarde, grubo włókniste, ciężkostrawne.

Skład chemiczny i wartość odżywcza drobiu jest bardzo zbliżona do mięsa. Drób grzebiący jest jednak od niego delikatniejszy. Zawiera mniej kolagenu, tłuszcz jest łatwostrawny o luźnej konsystencji.

O jakości drobiu decyduje:

• wiek i płeć.
• stopień utuczenia i umięśnienia (na części piersiowej),
• barwa skóry i tłuszczu (od żółtej do białokremowej).

Mięso dzikiego drobiu jest ciemne, lekko kwaskowate i cechuje się charakterystycznym zapachem. Bezpośrednio po odstrzale ptactwo nie nadaje się do obróbki kulinarnej, musi dojrzewać. Trwa to 3-6 dni w pierzu, w pozycji wiszącej.

Obróbka wstępna dzikiego drobiu obejmuje:

• odpierzanie.
• patroszenie:
  – usunięcie wola.
  – odcięcie głowy i nóg.
  – wyjęcie wnętrzności.
• rozmrażanie (w przypadku tuszek zamrożonych).

Obróbka wstępna drobiu hodowlanego:

• głodzenie i ubój,
• parzenie i skubanie piór,
• patroszenie (usuwanie wnętrzności),
• mycie pod bieżącą wodą,
• dojrzewanie poubojowe drobiu; odbywa się w chłodni pozycji wiszącej 2-3 dni

Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej:

• w całości (może być uformowany w kieszeń, po angielsku spięty jedną nitką lub dwiema nitkami),
• połówki (podział wzdłuż kręgosłupa i mostka),
• ćwiartki.
• elementy kulinarne (piersi, skrzydełka, nogi).
• wyluzowany z kości (do nadziewania, rolad. galantyn).

Do zakładów gastronomicznych drób dostarczany jest:

• świeży.
• chłodzony (do 4°C),
• mrożony (do-18oC).

Mięso drobiu dostarcza:

• białko pełnowartościowe.
• tłuszcz.
• witaminy – z grupy B, PP,
• składniki mineralne (żelazo, wapń i fosfor).