Zupy

Zupy są to ciepłe lub zimne potrawy, o konsystencji płynnej lub półpłynnej. Podaje się je na obiad, śniadanie i kolację. Mają dużą wartość odżywczą, dostarczają organizmowi składników mineralnych, cukrów, białka, tłuszczów, substancji wyciągowych oraz witamin.

Podział zup

Ze względu na temperaturę podawania zupy dzieli się na:

  • gorące — podawane w temperaturze nie niższej niż 75°C,
  • zimne — nazywane chłodnikami, podawane w temperaturze poniżej 14°C.

Ze względu na smak zupy dzieli się na:

  • słone
  • słodkie

Rozróżnia się też:

  • zupy czyste (niezagęszczane)
  • zupy zagęszczane.

Ze względu na sposób zagęszczenia zupy dzieli się na:

  • z rozklejonym składnikiem skrobiowym,
  • podprawiane zawiesinami,
  • zagęszczane zasmażkami,
  • podprawiane żółtkami.

Etapy produkcji zup

  1. Obróbka wstępna surowców do wywaru
  2. Gotowanie wywaru
  3. Przygotowanie składnika głównego
  4. Połączenie wywaru ze składnikiem głównym
  5. Podprawianie zupy
  6. Przyprawianie do smaku

Wywary

Wywary otrzymuje się przez wygotowanie w dużej ilości wody rozdrobionych warzyw, owoców, grzybów, kości lub mięsa, z których przenikają do wody składniki pokarmowe, jak witaminy, składniki mineralne, wyciągowe, cukry, białka rozpuszczalne, tłuszcze i inne.

W produkcji gastronomicznej stosuje się wywary:

  • z owoców
  • grzybowo — jarzynowy
  • mięsno — jarzynowy
  • z warzyw (podstawowy wywar jarski)
  • z kości i jarzyn

Sporządzanie wywaru owocowego
Wywar owocowy otrzymuje się przez wygotowanie w dużej ilości wody rozdrobionych owoców.

Sporządzanie wywaru z grzybów i warzyw
Wywar z grzybów i warzyw — grzyby suszone dokładnie umyte namoczyć, a następnie ugotować w wodzie, w której się moczyły. Na 30 minut przed zakończeniem gotowania dodać włoszczyznę. Wartość smakową wywarów z grzybów podnosi dodatek cebuli.

Wywar mięsno — jarzynowy
Wywar z mięsa i warzyw otrzymuje się w wyniku gotowania mięsa z dodatkiem włoszczyzny

Sporządzanie wywaru jarzynowego
Wywar z warzyw (jarski) otrzymuje się z warzyw mieszanych (włoszczyzny) i wody. Oczyszczone i podzielone na części warzywa należy włożyć do odmierzonej ilości wrzącej wody, najpierw warzywa korzeniowe, następnie pory, cebulę i kapustę, wolno gotować pod przy kryciem ok. 40 minut. Otrzymany wywar soli się pod koniec gotowania. Do wywaru przechodzą węglowodany, białka, składniki mineralne, witaminy.

Przygotowanie głównego składnika

Najczęściej nazwa zupy pochodzi od jej głównego składnika, którym mogą być: warzywa, owoce, kasze, wyroby mączne, np. kasza jest głównym składnikiem krupniku, ogórki — zupy ogórkowej, pomidor —zupy pomidorowej
Główny składnik może być dodany w różnym stanie rozdrobnienia, zależnie od rodzaju zupy:

  • warzywa pokrajane w paski, kostkę, krążki lub przetarte
  • owoce przetarte (część drobnych owoców może być dodana w całości, np. truskawki, maliny)
  • grzyby pokrajane w cienkie paski
  • kasze — rozklejone
  • ser — utarty

Główny składnik gotuje się oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru lub wody, niekiedy z dodatkiem tłuszczu (pomidory), a następnie łączy z wywarem.

Wykańczanie zup

Wykańczanie zup może być różne. Polega ono niekiedy tylko na doprawieniu do smaku, ewentualnie dodatku tłuszczu lub podprawieniu nadającemu zupie zawiesistość.

Podprawianie (zagęszczanie) ma na celu lepsze związanie składników zupy. Zupy zagęszcza się mąką pszenną lub ziemniaczaną. Mąką ziemniaczaną zagęszcza się zupy owocowe. Najczęściej stosuje się zagęszczanie zup,

Do zagęszczania zup stosuje się najczęściej:

  • zawiesiną mąki w wodzie, śmietanie lub mleku
  • zasmażki I, II, a niekiedy III stopnia
  • podprawę zacieraną z surowego masła i mąki
  • żółtko
  • składnik główny np. rozklejoną kaszę

Ilość mąki stosowanej do zagęszczania zależy od:

  • kwasowości zupy
  • stopnia rozdrobnienia składników
  • stosowanej podprawy i techniki podprawiania.

Nie podprawia się zup czystych oraz zup, w których występuje rozklejony składnik skrobiowy, np. krupnik.

Przyprawianie

Ostatnim etapem przyrządzania zup jest ich przyprawienie do smaku.

Najczęściej stosowanymi przyprawami są: sól, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek, czosnek, zielona pietruszka, koperek, kwas cytrynowy, cukier. Zieloną pietruszkę i koperek dodaje się w chwili porcjowania zupy, aby uzupełnić wartość witaminową.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.